Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Apostolidou, Kassandra"

Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Η χρήση των προβιοτικών στα τρόφιμα και πως η επεξεργασία των τροφίμων, με τη μέθοδο της μικροενθυλάκωσης επηρεάζει τη δραστικότητά τους.
    (Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, 2015-09-11T11:56:33Z) Αποστολίδου, Κασσάνδρα; Κανέλλη, Αικατερίνη; Apostolidou, Kassandra; Kanelli, Aikaterini
    Τα προβιοτικά περιγράφονται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας( WHO) ως « oι ζωντανοί οργανισμοί, οι οποίοι όταν χορηγούνται σε επαρκή ποσά προσφέρουν πολλά οφέλη στην υγεία του ξενιστή"(FAO / WHO). Με αυτή την έννοια, τα προβιοτικά, έχουν δείξει σε μερικές μελέτες να αποτελούν αποτελεσματική θεραπεία πολλών εντερικών διαταραχών και να επηρεάζουν θετικά στο ανοσοποιητικό σύστημα (Kurmann & Rasic, 1991). Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι μικροοργανισμοί αυτοί καταναλώνονται κυρίως από το στόμα, θα ήταν λογικό να θεωρηθεί ότι τα ευεργετικά αποτελέσματά τους θα ήταν κυρίως εμφανή σε εντερικές παθολογικές καταστάσεις. Ωστόσο οι καθοριστικές τους αυτές επιδράσεις στη συστηματική ανοσοαπόκριση, μπορεί να επιφέρει θετικά αποτελέσματα σε συστηματικές διαταραχές, όπως οι αλλεργίες ή οι φλεγμονώδεις νόσοι και έχουν επίσης επιδείξει μία ευεργετική δράση στη θεραπεία της κολπίτιδας (Reid, 2000). Οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται συχνότερα είναι οι λακτοβάκιλοι και τα στελέχη μπιφιδοβακτηριδίων (Solanki et al.,2013). Ωστόσο, άλλα είδη, όπως Escherichia coli και Bacillus cereus έχουν επίσης χρησιμοποιηθεί για να επιτύχουν τους ίδιους στόχους, μαζί με κάποια ζύμη, κυρίως την Saccharomyces cerevisiae (Burgain, Gaiani, Linder & Scher, 2011). Μερικά από αυτά τα είδη έχουν ενσωματωθεί στα τρόφιμα, μετατρέποντάς τα σε λειτουργικά τρόφιμα (Champagne, Gardner & Roy, 2005). Αυτά τα είδη των τροφίμων ορίζονται ως τροποποιημένα τρόφιμα ή συστατικά τροφίμων που παρέχουν ένα όφελος για την υγεία πέρα από την ικανοποίηση των παραδοσιακών απαιτήσεων σε θρεπτικά συστατικά (Reid, 2000). Για να παραχθούν αυτές οι ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία, τα προβιοτικά πρέπει να έχουν την ικανότητα να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν μέσα στον ξενιστή. Στο πλαίσιο αυτό, τα προβιοτικά πρέπει να είναι μεταβολικώς σταθερά και ενεργά στο προϊόν, να επιβιώνουν κατά τη διέλευση μέσω του στομάχου και να φτάνουν στο έντερο σε ικανοποιητική ποσότητα (Sanz, 2007). Ωστόσο, διάφοροι παράγοντες έχουν αναφερθεί ότι επηρεάζουν τη βιωσιμότητα των προβιοτικών, συμπεριλαμβανομένου του pH, το υπεροξείδιο του υδρογόνου, το οξυγόνο, η θερμοκρασία αποθήκευση. Διαφορετικές προσεγγίσεις που αυξάνουν την αντίσταση αυτών των ευαίσθητων μικροοργανισμών ενάντια δυσμενείς συνθήκες έχει προταθεί, όπως η κατάλληλη επιλογή του οξέος και οι ανθεκτικές πιέσεις των χολικών, η χρήση δοχείων αδιαπέραστων σε οξυγόνο, η ζύμωσης δύο σταδίων, η προσαρμογή της πίεσης, η ενσωμάτωση των μικροθρεπτικών συστατικών όπως είναι τα πεπτίδια και τα αμινοξέα, και η μικροενθυλάκωση (Sarkar, 2010).Η τελευταία περίπτωση, δηλαδή η μικροενθυλάκωση, είναι μία από τις πιο αποτελεσματικές μεθόδους και ενδείκνυται για περαιτέρω μελέτη και έρευνα. Η μικροενθυλάκωση μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία στην οποία τα κύτταρα διατηρούνται μέσα σε μια μεμβράνη ενθυλάκωσης για να μειώσουν την φθορά ή την απώλεια των προβιοτικών κυττάρων, με τέτοιο τρόπο ώστε να οδηγήσει στην απελευθέρωση των κατάλληλων μικροοργανισμών στο έντερο (Sultana et al., 2010). Μερικά οφέλη της μικροενθυλάκωσης των κυττάρων περιλαμβάνουν: προστασία από τους βακτηριακούς και καταστρεπτικούς παράγοντες, αυξάνοντας την επιβίωση των ενθυλακωμένων κυττάρων κατά τη της λυοφιλοποίησης, την ψύξη και την αποθήκευση και μετατρέποντας τους σε μια μορφή σκόνης για ευκολότερη χρήση, δεδομένου ότι βελτιώνει την ομοιόμορφη κατανομή τους σε όλο το προϊόν (Mortazavian, Razavi, Ehsani & Sohrabvandi, 2007). Λαμβάνοντας υπόψη τη σημασία της μικροενθυλάκωσης, ο στόχος αυτής της εργασίας είναι να αναφερθούν, τα οφέλη των προβιοτικών για την υγεία του ανθρώπου, οι τεχνικές για τη μικροενθυλάκωση των προβιοτικών, καθώς επίσης και οι επιπτώσεις που μπορεί να επιφέρουν στην βιοδιαθεσιμότητα των προβιοτικών οι τεχνικές αυτές.