Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Drouza, Charikleia"

Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Προσυλλεκτικοί και μετασυλλεκτικοί χειρισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα της αγγινάρας του νομού Αργολίδος και της περιοχής των Ιρίων.
    (Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων, 2018-07-26) Δρούζα, Χαρίκλεια; Drouza, Charikleia
    Η αγκινάρα (Cynara candunculus L. var. scolumus (L.) Fiori = F scolumus L.) είναι ένα ποώδες φυτό, ιθαγενές στη λεκάνη της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια Asteraceae, στην τάξη των Dicotyledonae. Η καταγωγή του φυτού φαίνεται να βρίσκεται στις παραμεσόγειες χώρες και κυρίως της Ανατολικής Μεσογείου, την Νότια Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική. Η πιο σημαντική περιοχή καλλιέργειας αγκινάρας στην Ελλάδα βρίσκεται στο νομό Αργολίδος, με κέντρο τα Ίρια, όπου παράγεται το 60% της συνολικής παραγωγής της χώρας. Στην περιοχή καλλιεργείται η ποικιλία «Πράσινη Άργους» ή «Αργίτικη». Πρόκειται για πρώιμη ποικιλία και παράγει ανθοκεφαλές από το Νοέμβριο μέχρι το Μάιο. Ειδικότερα για τα Ίρια, η αγκινάρα είναι η δυναμική καλλιέργεια που προσφέρει το κύριο εισόδημα στους παραγωγούς. Καλλιεργείται κυρίως για τις ανθοκεφαλές της, οι οποίες προωθούνται στο εμπόριο για νωπή κατανάλωση, ή για μαγείρεμα. Τα τελευταία χρόνια μια αυξημένη ζήτηση για τα λειτουργικά τρόφιμα με προστιθέμενη διατροφική αξία, έχει οδηγήσει σε ανανεωμένο ενδιαφέρον για την καλλιέργεια της αγκινάρας. Η αγκινάρα είναι γνωστή για τις ευεργετικές της ιδιότητες. Τα φρέσκα κεφάλια της αγκινάρας αποτελούν γνωστή πηγή ενώσεων με ιδιαίτερη βιολογική – θρεπτική αξία (κυρίως πολυφαινόλες). Η αγκινάρα χάνει γρήγορα την ποιότητα της μετασυλλεκτικά με κύριο πρόβλημα την μάρανση, λόγω του υψηλού ρυθμού διαπνοής που παρουσιάζει. Για την καλύτερη συντήρησή της αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0ο C με σχετική υγρασία 85-95%. Ο χρόνος παραμονής του προϊόντος στα ψυγεία κυμαίνεται σε μία με δύο εβδομάδες. Η επίπονη μαγειρική προετοιμασία που απαιτείται περιορίζει την κατανάλωσή της αγκινάρας ως νωπό προϊόν. Η ελάχιστη επεξεργασία θα μπορούσε ως εκ τούτου, να διευκολύνει την κατανάλωση του προϊόντος σε ευρύτερη κλίμακα. Η ζήτηση φρεσκοκομμένων ελάχιστα μεταποιημένων προϊόντων έχει αυξηθεί ραγδαία σε όλο τον κόσμο και οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για υγιή, φρέσκα και εύκολα στη χρήση φρούτα και λαχανικά. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάσθηκαν αρχικά οι συνθήκες καλλιέργειας της αγκινάρας στην περιοχή των Ιρίων. Μελετήθηκαν οι προσυλλεκτικοί χειρισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα της ανθοκεφαλής. Επιπλέον, εξετάσθηκαν οι χειρισμοί που εφαρμόζονται κατά τη συγκομιδή και την ετοιμασία για την αγορά, καθώς και τη μεταφορά του προϊόντος. Τέλος, πραγματοποιήθηκαν χειρισμοί ελάχιστης μεταποίησης και εξετάσθηκε η επίδραση διαφόρων παραγόντων, στην ποιότητα και τη συντηρησιμότητα των ελάχιστα μεταποιημένων προϊόντων. Μελετήθηκε ειδικότερα η χρήση εδώδιμων υλικών κάλυψης από γέλη αλόης σε περιεκτικότητες 25, 50 και 100% και η επίδραση τους στην ποιότητα των ελάχιστα μεταποιημένων ανθικών κεφαλών. Με βάση τα αποτελέσματα, η επικάλυψη καθαρισμένων ανθοκεφαλών αγκινάρας με γέλη αλόης περιορίζει την απώλεια υγρασίας και διατηρεί την τρυφερότητα του προϊόντος. Καθυστερεί την μεταβολή του χρώματος της επιφάνειας και ιδιαίτερα των χρωματικών παραμέτρων L και h. Συμπερασματικά, η γέλη αλόη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την καλύτερη διατήρηση ελάχιστα μεταποιημένης αγκινάρας.