Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Georgiou, Maria"

Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Επίδραση του χρόνου τηγανίσματος και του πάχους δισκιών πατάτας (c.v.hermes) στην αφυδάτωση και καραμελοπίηση του μεταποιημένου προϊόντος.
    (Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, 2011-03-04T10:52:07Z) Γεωργίου, Μαρία; Georgiou, Maria
    Μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου τηγανίσματος στους 180° C σε σπορέλαιο και η επίδραση του πάχους των δισκίων πατάτας στην υγρασία και το χρώμα του μεταποιημένου προϊόντος ως αποτέλεσμα της καραμελοποίησης. Η κύρια μεταβολή υγρασίας σημειώνεται κατά τα πρώτα 180 δευτερόλεπτα τηγανίσματος, επιβραδύνεται σημαντικά μεταξύ 180-240 δευτερολέπτων και οδηγείται σε ολοκλήρωση και σταθεροποίηση μετά τα 240 δευτερόλεπτα. Ο ρυθμός μεταβολής της υγρασίας επηρεάζεται σημαντικά από το πάχος των δισκίων. Για πάχος 1.25mm η υγρασία μειώνεται κάτω από το όριο του 2% σε χρόνο 240-260 δευτερόλεπτα, για πάχος 1.50mm σε 280-300 δευτερόλεπτα ενώ για τα πάχη 1.75mm και 2.00mm ο απαιτούμενος χρόνος υπερβαίνει τα 300 δευτερόλεπτα. Το χρώμα αρχίζει να διαφοροποιείται ανάμεσα στα πάχη δισκίων μετά τα 160 δευτερόλεπτα τηγανίσματος. Η καραμελοποίηση εντείνεται καθώς μειώνεται η υγρασία του προϊόντος στο χρόνο τηγανίσματος και επιβραδύνεται με την αύξηση του πάχους των δισκίων.