Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Pitikaki, Marina"

Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Χημικές αναλύσεις και ποιοτικά χαρακτηριστικά πειραματικών οίνων προερχόμενων από τις ποικιλίες ασύρτικο, λιάτικο και μανδηλάρι.
    (ΕΛ.ΜΕ.ΠΑ., ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ (ΣΓΕΠ), Τμήμα Γεωπονίας, 2023-08-22) Πιτικάκη, Μαρίνα; Pitikaki, Marina
    Ένας οίνος αποτελείται από πολλές χημικές ομάδες μία από αυτές είναι οι φαινολικές ενώσεις. Οι ενώσεις αυτές είναι σημαντικές καθώς συμβάλουν στην τελική ποιότητα των οίνων όπως το χρώμα, την γεύση και το άρωμα. Η συγκέντρωση τους στον οίνο δεν είναι σταθερή, αλλά αλλάζει λόγω των διάφορων διαδικασιών που γίνονται κατά ή μετά την οινοποίηση, επίσης επηρεάζεται από την ποικιλία και το είδος των οίνων (λευκοί και ερυθροί). Οι φαινολικές ενώσεις περιλαμβάνουν τις ανθοκυάνες και τις τανίννες. Οι ανθοκυάνες είναι μία χημική ομάδα που χαρακτηρίζονται ως οι χρωστικές ενώσεις των ερυθρών οίνων καθώς προσδίδουν το ερυθρό τους χρώμα. Ενώ οι τανίννες συνδέονται κυρίως με την γεύση των οίνων και συγκεκριμένα με την στυφότητα του. Τα στάδια παραγωγής ενός οίνου είναι: η αποβοστρύχωση ραγών, η έκθλιψη των ραγών, η πίεση των ραγών, η αλκοολική ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση (προαιρετικά), η μετάγγιση του οίνου, η παλαίωση, η διαύγαση και η εμφιάλωση των οίνων. Από αυτά τα στάδια κάποια είναι παρόμοια και κάποια διαφέρουν στην παραγωγή των ερυθρών και λευκών οίνων. Στη λευκή οινοποίηση η πίεση των στέμφυλων γίνεται πριν την αλκοολική ζύμωση, αντιθέτως με την ερυθρή οινοποίηση που γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση, επίσης ο απορραγισμός στη λευκή οινοποίηση γίνεται προαιρετικά ενώ στην ερυθρή οινοποίηση είναι απαραίτητος. Τα στοιχεία ενός οίνου που τον χαρακτηρίζουν είναι το χρώμα, η γεύση και το άρωμα του. Τα χαρακτηριστικά αυτά επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες όπως: η ποικιλία, η πρώτη ύλη, διάφορες διαδικασίες που γίνονται μετά την οινοποίηση π.χ. η παλαίωση των οίνων και οι διάφορες μεταχειρίσεις: βαρέλια, δεξαμενές. Σκοπός της παρούσα πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών πειραματικών οίνων, τριών διαφορετικών ποικιλιών του Ασύρτικου, Μανδηλάρι και Λιάτικο. Το πείραμα διεξάχθηκε σε διάστημα 9 μηνών και οι μετρήσεις έγιναν ανά 3 μήνες από την εμφιάλωση των οίνων. Οι αναλύσεις που έγιναν ήταν: ο δείκτης φαινολικών ουσιών (ΔΦΟ), ο pinking, η συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών, η συγκέντρωση σε ανθοκυάνες και τα χρωματικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων έδειξαν ότι η ποικιλία, η παλαίωση και τα μέσα της οινοποίησης επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων.