Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Vamvaki, Kyriaki"
Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
Αποτελέσματα ανά σελίδα
Επιλογές ταξινόμησης
Τεκμήριο Το ακρυλαµίδιο στα τρόφιµα.(ΕΛ.ΜΕ.ΠΑ., ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ (ΣΕΥ), Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας, 2022-07-14) Βαμβάκη, Κυριακή; Νομικού, Μαρία; Vamvaki, Kyriaki; Nomikou, MariaΤο ακρυλαµίδιο είναι µια µη πτητική, υδατοδιαλυτή, κρυσταλλική ένωση η οποία βρίσκεται κυρίως στις επεξεργασµένες τροφές και κυρίως στις τροφές που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες. Συνεπώς, το ακρυλαµίδιο απαντάται συχνότερα σε πατάτες, κυρίως τηγανιτές πατάτες και πατατάκια chips, ψηµένο ψωµί, µπισκότα, καφές κλπ. Η ηµερήσια πρόσληψη ακρυλαµιδίου κυµαίνεται από 0.3 έως 0.8 µg ανά κιλό σωµατικού βάρους, αλλά η κατανάλωση επεξεργασµένων τροφών αυξάνει κατά πολύ τη συγκέντρωσή του στο ανθρώπινο σώµα. Ο κυριότερος µηχανισµός παραγωγής ακρυλαµιδίου στα τρόφιµα, είναι µέσω της αντίδρασης Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι µια αντίδραση µη ενζυµικής αµαύρωσης µεταξύ αµινοξέων και αναγόντων σακχάρων (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη), που λαµβάνει χώρα κατά το τηγάνισµα, ψήσιµο ή καβούρντισµα και προσδίδει στο τρόφιµο χαρακτηριστικό χρώµα (ροδοκοκκίνισµα) και ιδιαίτερη γεύση και άρωµα. Σκοπός της πτυχιακής αυτής εργασίας είναι η βιβλιογραφική ανασκόπηση των επιπτώσεων του διαιτητικού ακρυλαµιδίου στην υγεία, η διερεύνηση των διατροφικών πηγών ακρυλαµιδίου, η κατανόηση των µηχανισµών σύνθεσης του στα τρόφιµα και των τρόπων µε τους οποίους µπορούµε να το περιορίσουµε, ώστε να µειώσουµε τα επίπεδα της διατροφικής έκθεσης σε αυτό.