Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Ververidis, Filippos"

Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
  • Μικρογραφία εικόνας
    Τεκμήριο
    Μελέτη και σύγκριση της δραστικότητας των ενζύμων πολυφαινολοξειδάσης και υπεροξειδάσης, σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης ελαιοκάρπου
    (ΕΛΜΕΠΑ, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών (ΣΓΕΠ), Τμήμα Γεωπονίας, 2025-07-11) Ταβλαδωράκη, Χρυσοβαλάντη; Tavladoraki, Chrysovalanti; Βερβερίδης, Φίλιππος; Ververidis, Filippos
    Η ελιά είναι ένα ευρέως διαδεδομένο φυτό και αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δέντρα στον κόσμο, αλλά και ένα προϊόν υψίστης σημασίας για τη διατροφή. Είναι γνωστό ότι ένας σημαντικός αριθμός ενζύμων εντοπίζεται στον ελαιόκαρπο. Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα της ποιότητας των καρπών και του ελαιολάδου είναι η οξείδωση, η οποία έχει ως επακόλουθο την δημιουργία δυσάρεστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Στην οξείδωση αυτή καθοριστικό ρόλο παίζουν τα ένζυμα πολυφαινολοξειδάση (PPO), υπεροξειδάση (POD) και λιποξυγονάση (LOX). Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η δραστικότητα της Πολυφαινολοξειδάσης (PPO) και Υπεροξειδάσης (POD), των δύο σημαντικότερων ενζύμων για την ποιότητα των καρπών. Η PPO συμμετέχει στη διαδικασία οξείδωσης των πολυφαινολών, οι οποίες είναι σημαντικές για την ποιότητα, αλλά και τη γεύση των ελαιόκαρπων. Η POD καταλύει την οξείδωση πολυάριθμων οργανικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων φαινολών, αρωματικών αμινών, ινδολών και σουλφονικών αλάτων. Ταυτόχρονα είναι ένα από τα βασικά οξειδοαναγωγικά ένζυμα που ελέγχουν τη διαφοροποίηση και την ανάπτυξη των φυτών και συμμετέχει στην προστασία των φυτικών ιστών από βλάβες, που προκαλούνται από το οξειδωτικό στρες. Η μελέτη έγινε σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης των καρπών (ΙούνιοςΔεκέμβριος). Οι καρποί ήταν αποκλειστικά ποικιλίας Κορωνέικης και προερχόταν από τέσσερις ελαιώνες, διαφορετικού καλλιεργητικού τύπου: Βιολογική καλλιέργεια (OR), Βιοδυναμική, Συμβατική (CN) και Ολοκληρωμένης διαχείρισης (IM). Αρχικά, παραλήφθηκε το ενζυμικό εκχύλισμα από τους ελαιόκαρπους. Για τον προσδιορισμό της δραστικότητας της PPO χρησιμοποιήθηκε ως υπόστρωμα η 4-μέθυλο-κατεχόλη και έγινε μέτρηση φασματοφωτομετρικά, στα 412nm. Υπάρχουν κι άλλα υποστρώματα για τον προσδιορισμό της πολυφαινολοξειδάσης, όμως η 4-μέθυλο-κατεχόλη επισημαίνετε ως το καλύτερο υπόστρωμα για χρήση, καθώς είναι λιγότερη ευαίσθητη στις διάφορες επιδράσεις του pH. Για τον προσδιορισμό αντίστοιχα της POD χρησιμοποιήθηκε ως υπόστρωμα το υπεροξείδιο του υδρογόνου (H2O2) και έγινε μέτρηση φασματοφωτομετρικά στα 419nm. Από τις απορροφήσεις που λήφθηκαν, υπολογίστηκε ο μέσος όρος απορροφήσεων και υπολογίστηκε η δραστικότητα των ενζύμων (σε τιμές Units). Όσο ωρίμαζαν οι ελαιόκαρποι, η ενεργότητα του ενζύμου της PPO αυξανόταν, γεγονός που οφείλεται στο ρόλο της να οξειδώνει τις πολυφαινόλες, οι οποίες φτάνουν στην υψηλότερη περιεκτικότητά τους στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης. Από την άλλη, αναμφίβολα, η δραστηριότητα της POD παρουσίασε κάποιες διακυμάνσεις στα διαφορετικά στάδια ανάπτυξης, όπως ήταν αναμενόμενο, καθώς συμμετέχει σε μεταβολικές διεργασίες και στην προστασία από παθογόνα. Εντούτοις, προκύπτει ότι τα δύο ένζυμα δρουν συνεργατικά στον καρπό της ελιάς, λόγω της συμμετοχής τους σε μεταβολικές διεργασίες, που σχετίζονται με την ωρίμανση και την αντίσταση σε παθογόνους παράγοντες. Για τον παραπάνω λόγο, κρίθηκε σημαντική η μελέτη των ενζύμων της PPO και POD, τα οποία επηρεάζουν την ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καρπών ελιάς και κατ’ επέκταση του ελαιόλαδου.