Πλοήγηση ανά Συγγραφέας "Vlachakos, Georgios"
Τώρα δείχνει 1 - 1 of 1
Αποτελέσματα ανά σελίδα
Επιλογές ταξινόμησης
Τεκμήριο Μέθοδος μαγειρέματος Sous Vide και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψαρί και λαχανικά.(ΕΛ.ΜΕ.ΠΑ., ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ (ΣΕΥ), Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας, 2020-12-03) Βλαχάκος, Γεώργιος; Γεωργιακάκης, Μιχαήλ; Vlachakos, Georgios; Georgiakakis, MichailΛόγω της κοινωνικοοικονομικής εξέλιξης και του τρόπου ζωής, έχουν μεταβληθεί και οι απαιτήσεις των καταναλωτών όσον αφορά τα διατροφικά χαρακτηριστικά των τροφίμων που καταναλώνουν. Ένας ολοένα αυξανόμενος αριθμός μικρών και μεμονωμένων νοικοκυριών άλλα και μεγαλύτερων υπηρεσιών τροφίμων έχει ενισχύσει τη ζήτηση για ευκολία στην προετοιμασία γευμάτων. Αν και η θερμική επεξεργασία εξακολουθεί να είναι μία από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την απόκτηση ασφαλών μικροβιολογικά τροφίμων με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, έχει αρκετά μειονεκτήματα γιατί μπορεί να προκληθούν ανεπιθύμητες ποιοτικές μεταβολές στα κλάσματα λιπιδίων και πρωτεϊνών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα και διατροφικά αλλά και οργανοληπτικά να μεταβληθεί η ποιότητα του τροφίμου. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται και σε μεγάλο βαθμό η μέθοδος sousvide. Αφορά τη θερμική επεξεργασία τροφίμων που είναι τοποθετημένα σε ειδική πλαστική σακούλα από την οποία έχει αφαιρεθεί ο αέρας. Από τα έως τώρα δεδομένα φαίνεται να αποτελεί μια πολύ καλή τεχνική μιας και συγκρίσεις με τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος δείχνουν ότι διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου και σε γενικά πλαίσια και τα οργανοληπτικά. Από τα πιο ευαίσθητα στις μεταβολές φαίνεται να είναι τα λαχανικά και το κρέας, ωστόσο από τα διάφορα πειράματα που έχουν διεξαχθεί κατά καιρούς γίνεται κατανοητό πως ποικίλοι παράγοντες όπως η θερμοκρασία ή ο χρόνος μαγειρέματος είναι σημαντικά. Βέβαια στις περισσότερες περιπτώσεις απαιτούνται επιπρόσθετα πειράματα ώστε να βελτιστοποιηθούν τα αποτελέσματα.