Ανάλυση επικινδυνότητας σε ελάχιστα επεξεργασθέντα τρόφιμα (σάντουιτς).
Φόρτωση...
Αρχεία
Ημερομηνία
2008-2-28T16:47:22Z
Συγγραφείς
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Nutrition and Dietetics
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Nutrition and Dietetics
Επιβλέπων
Περίληψη
Η εργασία αυτή επικεντρώνεται στην ανάλυση επικινδυνότητας των ελάχιστα επεξεργασθέντων τροφίμων και ειδικότερα των σάντουιτς. Περιγράφεται κάθε στάδιο και διαδικασία που ακολουθείται για την ενσωμάτωση του συστήματος HACCP σε χώρους μαζικής εστίασης όπως: λέσχες σίτισης, ξενοδοχεία και εταιρίες παραγωγής σάντουιτς, από τη δημιουργία μέχρι την εφαρμογή του. Σκοπός της πτυχιακής εργασίας ήταν η ανάλυση, ο σχεδιασμός, η ολοκλήρωση και η παρακολούθηση όλων των διαδικασιών που αφορούν το προϊόν (σάντουιτς) και την παραγωγική διαδικασία του συστήματος HACCP όσον αφορά τα ελάχιστα επεξεργασθέντα τρόφιμα ώστε να εντοπιστούν και να αναγνωριστούν οι πιθανοί κίνδυνοι (φυσικοί, χημικοί, μικροβιολογικοί) που μπορεί να καταστήσουν το προϊόν ακατάλληλο για κατανάλωση. Για να υλοποιηθεί αυτός ο σκοπός επιλέχθηκαν 2 φοιτητικές λέσχες, 2 ξενοδοχεία και μια μονάδα παραγωγής σάντουιτς. Στη συνέχεια έγιναν επισκέψεις σε αυτούς τους χώρους για συλλογή πληροφοριών ώστε να γίνει μια αξιολόγηση και να μελετηθούν τα στοιχεία που προκύπτουν για να καταλήξουμε στην ενσωμάτωση του συστήματος HACCP. Το αποτέλεσμα ήταν ότι τα σάντουιτς είναι τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας που απαιτούν ιδιαίτερους χειρισμούς.
This paper focuses on the hazard analysis of minimally processed foods and especially on that of sandwiches. Each procedure followed for the implementation of the HACCP system in mass - catering facilities (hotels, Student Unions etc) is thoroughly described from conception to implementation. The purpose of this thesis was the analysis, initial planning, completion and observation of all procedures concerning the product (sandwich) and the implementation of HACCP on minimally processed foods in order to track and identify potential risks (physical, chemical, microbiological) that might render the product unsuitable for consumption. To realize this purpose, 2 student unions, 2 hotels and a sandwich production unit were selected and visited for data collection so to perform a study and assessment of the items required for the HACCP implementation. The results showed that sandwiches are high risk products that require special handling.
This paper focuses on the hazard analysis of minimally processed foods and especially on that of sandwiches. Each procedure followed for the implementation of the HACCP system in mass - catering facilities (hotels, Student Unions etc) is thoroughly described from conception to implementation. The purpose of this thesis was the analysis, initial planning, completion and observation of all procedures concerning the product (sandwich) and the implementation of HACCP on minimally processed foods in order to track and identify potential risks (physical, chemical, microbiological) that might render the product unsuitable for consumption. To realize this purpose, 2 student unions, 2 hotels and a sandwich production unit were selected and visited for data collection so to perform a study and assessment of the items required for the HACCP implementation. The results showed that sandwiches are high risk products that require special handling.