Συμπεριφορά ελαιολάδου, φυτικών λίπων και ελαίων στην θερμική καταπόνηση (τηγάνισμα).
Φόρτωση...
Ημερομηνία
2010-11-05T10:41:47Z
Συγγραφείς
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Φυτικής Παραγωγής
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Διοίκησης και Οικονομίας (Σ.Δ.Ο), Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Crop Science
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Agriculture
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Διοίκησης και Οικονομίας (Σ.Δ.Ο), Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Crop Science
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Agriculture
Επιβλέπων
Περίληψη
Η συγκεκριμένη εργασία έχει στόχο την μελέτη του βαθμού αύξησης των υπεροξειδίων σε διαφορά εμπορικά έλαια και λίπη μαγειρέματος, την μελέτη ρυθμού αύξησης των υπεροξειδίων κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα με τα χρησιμοποιούμενα λίπη και έλαια και την σύγκριση των λιπών και ελαίων ως προς την αύξηση του αριθμού των υπεροξειδίων. Για το σκοπό αυτό, έγιναν τέσσερα διαδοχικά τηγανίσματα φρέσκων πατατών με καθένα από τα τέσσερα λίπη και έλαια της έρευνας και προσδιορίστηκε ο αριθμός των υπεροξειδίων με την μέθοδο της ογκομέτρησης. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα : -Κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα σε όλα τα λίπη και έλαια που χρησιμοποιήθηκαν αυξήθηκε ο αριθμός των υπεροξειδίων. -Για τα λίπη και έλαια τηγανίσματος βρέθηκε ότι το ελαιόλαδο εμφάνισε της χαμηλότερες συγκεντρώσεις υπεροξειδίων ακόμα και στο τέταρτο τηγάνισμα ενώ τα υπόλοιπα, ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο και μαργαρίνη οι συγκεντρώσεις υπεροξειδίων από το πρώτο κιόλας τηγάνισμα ήταν αρκετά υψηλότερες. - Σε όλες τις περιπτώσεις το ελαιόλαδο ήταν το έλαιο που προσφέρει την μεγαλύτερη αντοχή στο τηγάνισμα.