Η παραγωγική διαδικασία οινοποιείου στο ν. Αττικής.
Φόρτωση...
Ημερομηνία
2010-10-19T10:56:58Z
Συγγραφείς
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων (Σ.Τε.Γ.Τε.Τ), Τμήμα Φυτικής Παραγωγής
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Διοίκησης και Οικονομίας (Σ.Δ.Ο), Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Crop Science
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Agriculture
Τ.Ε.Ι. Κρήτης, Σχολή Διοίκησης και Οικονομίας (Σ.Δ.Ο), Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Crop Science
T.E.I. of Crete, School of Agriculture, Food and Nutrition (STeGTET), Department of Agriculture
Επιβλέπων
Περίληψη
Στο πλαίσιο της παρούσης πτυχιακής εργασίας, από τα τριάντα και πλέον οργανωμένα οινοποιεία της Αττικής, εμείς επισκεφθήκαμε τρία, καθένα με διαφορετική, αλλά πάντα ενδιαφέρουσα, οπτική. Ο αττικός αμπελώνας μοιράζεται σήμερα σε τρία τμήματα ένα μεγάλο στην περιοχή των Μεσογείων και δύο πολύ μικρότερα γύρω από τα Μέγαρα το ένα, και στις βορινές απολήξεις της Πεντέλης το άλλο. Κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού παραμένει το Σαββατιανό, ανθεκτική στις ασθένειες και άριστα προσαρμοσμένη στα φτωχά εδάφη και στο ξηροθερμικό κλίμα της περιοχής. Η έκταση του αμπελώνα έχει περιοριστεί σημαντικά, φτάνοντας περίπου τις 30.000,0 - 35.000,0 στρέμματα με τάση περαιτέρω μείωσης. Αιτία; Η οικιστική ανάπτυξη, που ανεβάζοντας την αξία της γης, καθιστά ασύμφορη την αμπελοκαλλιέργεια. Έτσι, η δημιουργία αμπελώνα θεωρείται άθλος, η δε διατήρησή του πράξη υπερανθρώπων. Στην παρούσα μελέτη, πραγματοποιείται παρουσίαση της παραγωγικής διαδικασίας οίνου από την συγκομιδή των σταφυλιών έως την παλαίωση του κρασιού, έτσι όπως καταγράφηκε εμπειρικά και στοιχειοθετήθηκε βιβλιογραφικά. Η διάρθρωση της μελέτης συνίσταται από τέσσερα κεφάλαια, αφού φυσικά προηγήθηκε συνοπτική παρουσίαση στην ιστορία του κρασιού. Στο πρώτο κεφάλαιο, πραγματοποιείται αναφορά στα τρία στάδια παρασκευής του κρασιού: γλευκοποίηση, ζύμωση και ωρίμανση, καθώς και στις μεθόδους οινοποίησης. Επιπρόσθετα, παρουσιάζεται η χημική σύσταση των σταφυλιών και περιγράφονται τα στάδια ανάπτυξης και επεξεργασίας (τρύγος και έκθλιψη σταφυλιών). Τέλος, περιγράφεται η διαδικασία αλληλεπίδρασης θειώδους και οίνου. Στο δεύτερο κεφάλαιο περιγράφονται αναλυτικά τα στάδια της οινοποίησης. Η περιγραφή ξεκινά με την συγκομιδή των σταφυλιών και καταλήγει στη διαδικασία αφαίρεσης του αποβαλλόμενου υλικού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης (διαχωρισμός) διαδικασίες του οποίου αποτελούν: ο εξευγενισμός, η διήθηση, η φυγοκέντριση, η ψύξη, η ιονική ανταλλαγή, η θέρμανση και η παστερίωση. Στο τρίτο κεφάλαιο, αναφέρονται συνοπτικά οι διάφοροι τύποι, καθώς και οι σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης του κρασιού. Περιγράφεται η διαδικασία της εμφιάλωσης και οι κυριότερες κατεργασίες της: η σταθεροποίηση, η διαύγαση και το φιλτράρισμα. Τέλος, στο τέταρτο κεφάλαιο, αναλύεται η διαδικασία της ωρίμανσης - παλαίωσης και οι μέθοδοι οι οποίες χρησιμοποιούνται για το επιθυμητό αποτέλεσμα.