Δίαιτα ελεύθερη γλουτένης (GFD): ανάπτυξη καταλόγου τροφίμων ελεύθερων γλουτένης στην ελληνική αγορά και διατροφική σύγκριση με τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη: μια συγχρονική μελέτη επισκόπησης
Φόρτωση...
Ημερομηνία
2025-10-29
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
ΕΛΜΕΠΑ, Σχολή Επιστημών Υγείας (ΣΕΥ), ΔΠΜΣ Διεπιστημονική Διαχείριση των Χρόνιων Νοσημάτων, της Αναπηρίας και της Γήρανσης
Επιβλέπων
Περίληψη
Η κοιλιοκάκη (Celiac Disease – CD) αποτελεί μια χρόνια αυτοάνοση εντεροπάθεια, η οποία ενεργοποιείται από την κατανάλωση γλουτένης σε γενετικά προδιατεθειμένα άτομα. Η παρουσία της γλουτένης προκαλεί καταστροφή των λαχνών του λεπτού εντέρου, οδηγώντας σε δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών (Caio et al., 2019; Murray et al., 2018). Η μόνη διαθέσιμη θεραπευτική προσέγγιση είναι η αυστηρή και δια βίου δίαιτα ελεύθερη γλουτένης (Gluten-Free Diet – GFD), η οποία ωστόσο συνδέεται με αυξημένες δυσκολίες συμμόρφωσης, λόγω περιορισμένης διαθεσιμότητας προϊόντων, υψηλότερου κόστους και συχνά υποβαθμισμένου διατροφικού προφίλ (Vázquez-Polo et al., 2023; Spyridaki et al., 2022). Η βιβλιογραφία καταδεικνύει ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη (GF) εμφανίζουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, ενώ παρουσιάζουν αυξημένα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών και σακχάρων σε σύγκριση με τα αντίστοιχα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη (Melini & Melini, 2019; Cardo et al., 2021).
Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν α. η δημιουργία καταλόγου τροφίμων άνευ γλουτένης στην ελληνική αγορά, με επιλογή προϊόντων από όλες τις βασικές κατηγορίες κατανάλωσης και β. η αξιολόγηση του διατροφικού περιεχομένου τους, έναντι του διατροφικού περιεχομένου των αντίστοιχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Απώτερος σκοπός είναι ο εντοπισμός πιθανών διατροφικών ελλείψεων ή διαταραγμένης θρεπτικής σύστασης των GF τροφίμων, έναντι των αντίστοιχων τους με γλουτένη, για την καλύτερη και πληρέστερη ενημέρωση των ασθενών, των φροντιστών τους και των σχετιζόμενων επαγγελματιών υγείας.
Στη μελέτη συμπεριλήφθηκαν συνολικά 230 τρόφιμα, εκ των οποίων τα 115 ήταν προϊόντα χαρακτηρισμένα ως «ελεύθερα γλουτένης» (gluten-free, GF), ενώ τα υπόλοιπα 115 αποτελούσαν τα αντίστοιχα συμβατικά ισοδύναμά τους που περιείχαν γλουτένη. Το δείγμα επιλέχθηκε βάσει προκαθορισμένων κριτηρίων με στόχο την εξασφάλιση της συγκρισιμότητας και της αντιπροσωπευτικότητας των επιλεγμένων τροφίμων. Προτεραιότητα δόθηκε σε κατηγορίες τροφίμων στις οποίες η παρουσία γλουτένης είναι ενδογενής (βασικό στοιχείο της συντακτικής ή πρώτης ύλης του προϊόντος). Επιπλέον, συμπεριλήφθηκαν και τρόφιμα στα οποία η γλουτένη δεν είναι απαραίτητο συστατικό, αλλά συχνά προστίθεται στο πλαίσιο της βιομηχανικής επεξεργασίας για τεχνολογικούς λόγους (π.χ. βελτίωση υφής, διάρκεια ζωής, γευστική ενίσχυση). Τα δεδομένα συλλέχθηκαν από τις διατροφικές ετικέτες των προϊόντων, με αναγωγή στη θρεπτική σύσταση ανά 100 γραμμάρια τροφίμου. Η επεξεργασία πραγματοποιήθηκε με χρήση του Microsoft Excel 2019, ενώ η στατιστική ανάλυση έγινε με τα λογισμικά IBM SPSS Statistics v25 και MINITAB 19. Επιπλέον, συντάχθηκαν πρότυπα διαιτολόγια για όλες τις ηλικιακές ομάδες, με τη χρήση του λογισμικού Athlisis Pro (λογισμικό διατροφικής ανάλυσης, έκδοση 9.8, Nutrilogic, Ιούλιος 2025), με στόχο τη διαμόρφωση ρεαλιστικών, ασφαλών και διατροφικά ισορροπημένων επιλογών για άτομα που ακολουθούν GFD.
Στα αμυλούχα προϊόντα, η μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στα προϊόντα χωρίς γλουτένη ήταν 7,77 ± 4,04 g, σημαντικά χαμηλότερη από τα αντίστοιχα με γλουτένη 12,44 ± 1,66 g ,
(p<0,001). Στα αρτοσκευάσματα, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιείχαν κατά μέσο όρο 4,52 ± 3,06 g πρωτεΐνης, έναντι 9,65 ± 2,58 g των προϊόντων με γλουτένη (p<0,001) , ενώ καταγράφηκε και σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες χωρίς γλουτένη 3,11 ± 3,09 g, έναντι των προϊόντων με γλουτένη 3,54 ± 2,16 g (p<0,001). Επιπλέον, στα γλυκά τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είχαν μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5,37 ± 1,74 g, ενώ τα αντίστοιχα με γλουτένη 6,40 ± 1,43 g (p=0,045), και ειδικότερα στην υποομάδα «Σοκολάτα/Γκοφρέτα», όπου η πρωτεΐνη ήταν 3,30 ± 0,64 g στα προϊόντα χωρίς γλουτένη έναντι 4,65 ± 0,21 g στα αντίστοιχα με γλουτένη (p=0,021). Στην ομάδα «Αρτοσκευάσματα», στην υποομάδα «Ψωμί», τα προϊόντα χωρίς γλουτένη εμφάνισαν σημαντικά χαμηλότερη μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5,92 ± 3,04 g και φυτικές ίνες 3,63 ± 3,48 g συγκριτικά με τα προϊόντα με γλουτένη 8,93 ± 1,58 g και 4,09 ± 2,31 g αντίστοιχα (p=0,003 και p=0,036 αντίστοιχα). Στην υποομάδα «Πίτσες», τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είχαν σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5,14 ± 3,00 g έναντι 8,54 ± 2,09 g (p=0,004), καθώς και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο 484,00 ± 100,40 mg έναντι 571,20 ± 130,27 mg, (p=0,036), ενώ παρουσίασαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες 4,82 ± 1,19 g έναντι 1,86 ± 0,25 g, (p=0,005). Τέλος, στην υποομάδα «Άλλα», τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5,22 ± 2,28 g έναντι 8,27 ± 2,27 g, (p=0,009) και υψηλότερη σε φυτικές ίνες 4,46 ± 2,86 g έναντι 2,48 ± 1,43 g, (p=0,029). Η ανάλυση ενδεικτικών 7ήμερων διαιτολογίων για όλα τα στάδια ζωής ανέδειξε την ανάγκη κατάλληλου σχεδιασμού για τη θρεπτική επάρκεια, με ιδιαίτερη έμφαση στη συμπληρωματική χορήγηση βιταμίνης D και σιδήρου σε βρέφη και μικρά παιδιά, καθώς και στον πληθυσμό με κοιλιοκάκη, λόγω αυξημένων κινδύνων ανεπάρκειας.
Συμπερασματικά, η δημιουργία μιας επίσημης εθνικής βάσης δεδομένων για προϊόντα χωρίς γλουτένη, η οποία θα λειτουργεί ως πυλώνας διατροφικής ασφάλειας και υποστήριξης για ασθενείς με κοιλιοκάκη κρίνεται μείζονος. Η βάση αυτή μπορεί να αξιοποιηθεί, τόσο για την αναμόρφωση υπαρχόντων προϊόντων, όσο και για την ανάπτυξη νέων με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ από τη βιομηχανία τροφίμων GF. Με σκοπό τη διευκόλυνση των χρηστών της βάσης και την ενίσχυση της διατροφικής εκπαίδευσης.
Celiac disease is a chronic autoimmune enteropathy, which is triggered by the consumption of gluten in genetically predisposed individuals. The presence of gluten causes destruction of the villi in the small intestine, leading to malabsorption of nutrients (Caio et al., 2019; Murray et al., 2018). The only available therapeutic approach is a strict and lifelong gluten-free diet, which, however, is associated with increased difficulties in adherence due to limited product availability, higher cost, and often inferior nutritional profile (Vázquez-Polo et al., 2023; Spyridaki et al., 2022). The literature indicates that gluten-free products show lower content of protein and dietary fiber, while they present higher levels of saturated fat and sugars compared to corresponding gluten-containing products (Melini & Melini, 2019; Cardo et al., 2021). The aim of the present study was a. the creation of a catalog of gluten-free foods on the Greek market, selecting products from all main consumption categories, and b. the evaluation of their nutritional content compared to the nutritional content of corresponding gluten-containing products. The ultimate goal is to identify potential nutritional deficiencies or imbalanced nutritional composition of gluten-free foods compared to their gluten-containing counterparts, in order to better inform patients, their caregivers, and related healthcare professionals. A total of 230 food products were included in the study, of which 115 were labeled as “gluten-free”, while the remaining 115 represented their conventional gluten-containing equivalents. The sample was selected based on predefined criteria aiming to ensure comparability and representativeness of the selected foods. Priority was given to food categories in which the presence of gluten is endogenous (a basic component of the recipe or raw material of the product). Futhermore, foods were also included in which gluten is not a necessary ingredient but is often added during industrial processing for technological reasons (e.g. improvement of texture, shelf life, taste enhancement). Data were collected from the nutritional labels of the products, standardized per 100 grams of food. The processing was carried out using Microsoft Excel 2019, while statistical analysis was conducted using IBM SPSS Statistics v25 and MINITAB 19. Additionally, standard dietary plans were developed for all age groups analysis conducted using Athlisis Pro software (diet analysis software, version 9.8, developed by Nutrilogic, July 2025), aiming to design realistic, safe, and nutritionally balanced options for individuals following a gluten-free diet. In the starchy products, the average protein content in gluten-free products was 7.77 ± 4.04 g, significantly lower than that of the gluten-containing products, 12.44 ± 1.66 g (p<0.001). In bakery products, gluten-free items contained an average of 4.52 ± 3.06 g of protein, compared to 9.65 ± 2.58 g in the gluten-containing products (p<0.001), while a significantly lower content of dietary fiber was also recorded for gluten-free items, 3.11 ± 3.09 g, compared to 3.54 ± 2.16 g for gluten-containing ones (p<0.001). Furthermore, in sweets, gluten-free products had an average protein content of 5.37 ± 1.74 g, while their gluten-containing counterparts had 6.40 ± 1.43 g (p=0.045), especially in the subgroup "Chocolate/Wafer", where the protein content was 3.30 ± 0.64 g in gluten-free products compared to 4.65 ± 0.21 g in gluten-containing ones (p=0.021). In the "Bakery products" group, in the "Bread" subgroup, gluten-free products showed significantly lower average protein content (5.92 ± 3.04 g) and fiber content (3.63 ± 3.48 g) compared to gluten-containing products (8.93 ± 1.58 g and 4.09 ± 2.31 g respectively, p=0.003 and p=0.036 respectively). In the "Pizza" subgroup, gluten-free products had significantly lower protein content (5.14 ± 3.00 g) compared to 8.54 ± 2.09 g (p=0.004), as well as lower sodium content (484.00 ± 100.40 mg) compared to 571.20 ± 130.27 mg (p=0.036), while they presented higher fiber content (4.82 ± 1.19 g) compared to 1.86 ± 0.25 g (p=0.005). Finally, in the "Other" subgroup, gluten-free products had lower protein content (5.22 ± 2.28 g) compared to 8.27 ± 2.27 g (p=0.009), and higher fiber content (4.46 ± 2.86 g) compared to 2.48 ± 1.43 g (p=0.029). The analysis of sample 7-day meal plans for all life stages highlighted the need for appropriate planning to ensure nutritional adequacy, with particular emphasis on vitamin D and iron supplementation in infants and young children, as well as in individuals with celiac disease, due to increased risk of deficiencies. In conclusion, the creation of an official national database for gluten-free products, which will serve as a pillar of nutritional safety and support for patients with celiac disease, is of great importance. This database can be utilized both for the reformulation of existing products and for the development of new ones with improved nutritional profiles by the gluten-free food industry. For the facilitation of the database users and the enhancement of nutritional education, targeted tools are also proposed.
Celiac disease is a chronic autoimmune enteropathy, which is triggered by the consumption of gluten in genetically predisposed individuals. The presence of gluten causes destruction of the villi in the small intestine, leading to malabsorption of nutrients (Caio et al., 2019; Murray et al., 2018). The only available therapeutic approach is a strict and lifelong gluten-free diet, which, however, is associated with increased difficulties in adherence due to limited product availability, higher cost, and often inferior nutritional profile (Vázquez-Polo et al., 2023; Spyridaki et al., 2022). The literature indicates that gluten-free products show lower content of protein and dietary fiber, while they present higher levels of saturated fat and sugars compared to corresponding gluten-containing products (Melini & Melini, 2019; Cardo et al., 2021). The aim of the present study was a. the creation of a catalog of gluten-free foods on the Greek market, selecting products from all main consumption categories, and b. the evaluation of their nutritional content compared to the nutritional content of corresponding gluten-containing products. The ultimate goal is to identify potential nutritional deficiencies or imbalanced nutritional composition of gluten-free foods compared to their gluten-containing counterparts, in order to better inform patients, their caregivers, and related healthcare professionals. A total of 230 food products were included in the study, of which 115 were labeled as “gluten-free”, while the remaining 115 represented their conventional gluten-containing equivalents. The sample was selected based on predefined criteria aiming to ensure comparability and representativeness of the selected foods. Priority was given to food categories in which the presence of gluten is endogenous (a basic component of the recipe or raw material of the product). Futhermore, foods were also included in which gluten is not a necessary ingredient but is often added during industrial processing for technological reasons (e.g. improvement of texture, shelf life, taste enhancement). Data were collected from the nutritional labels of the products, standardized per 100 grams of food. The processing was carried out using Microsoft Excel 2019, while statistical analysis was conducted using IBM SPSS Statistics v25 and MINITAB 19. Additionally, standard dietary plans were developed for all age groups analysis conducted using Athlisis Pro software (diet analysis software, version 9.8, developed by Nutrilogic, July 2025), aiming to design realistic, safe, and nutritionally balanced options for individuals following a gluten-free diet. In the starchy products, the average protein content in gluten-free products was 7.77 ± 4.04 g, significantly lower than that of the gluten-containing products, 12.44 ± 1.66 g (p<0.001). In bakery products, gluten-free items contained an average of 4.52 ± 3.06 g of protein, compared to 9.65 ± 2.58 g in the gluten-containing products (p<0.001), while a significantly lower content of dietary fiber was also recorded for gluten-free items, 3.11 ± 3.09 g, compared to 3.54 ± 2.16 g for gluten-containing ones (p<0.001). Furthermore, in sweets, gluten-free products had an average protein content of 5.37 ± 1.74 g, while their gluten-containing counterparts had 6.40 ± 1.43 g (p=0.045), especially in the subgroup "Chocolate/Wafer", where the protein content was 3.30 ± 0.64 g in gluten-free products compared to 4.65 ± 0.21 g in gluten-containing ones (p=0.021). In the "Bakery products" group, in the "Bread" subgroup, gluten-free products showed significantly lower average protein content (5.92 ± 3.04 g) and fiber content (3.63 ± 3.48 g) compared to gluten-containing products (8.93 ± 1.58 g and 4.09 ± 2.31 g respectively, p=0.003 and p=0.036 respectively). In the "Pizza" subgroup, gluten-free products had significantly lower protein content (5.14 ± 3.00 g) compared to 8.54 ± 2.09 g (p=0.004), as well as lower sodium content (484.00 ± 100.40 mg) compared to 571.20 ± 130.27 mg (p=0.036), while they presented higher fiber content (4.82 ± 1.19 g) compared to 1.86 ± 0.25 g (p=0.005). Finally, in the "Other" subgroup, gluten-free products had lower protein content (5.22 ± 2.28 g) compared to 8.27 ± 2.27 g (p=0.009), and higher fiber content (4.46 ± 2.86 g) compared to 2.48 ± 1.43 g (p=0.029). The analysis of sample 7-day meal plans for all life stages highlighted the need for appropriate planning to ensure nutritional adequacy, with particular emphasis on vitamin D and iron supplementation in infants and young children, as well as in individuals with celiac disease, due to increased risk of deficiencies. In conclusion, the creation of an official national database for gluten-free products, which will serve as a pillar of nutritional safety and support for patients with celiac disease, is of great importance. This database can be utilized both for the reformulation of existing products and for the development of new ones with improved nutritional profiles by the gluten-free food industry. For the facilitation of the database users and the enhancement of nutritional education, targeted tools are also proposed.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Δίαιτα ελεύθερης γλουτένης, Γλουτένη, Νόσος κοιλιοκάκη, Gluten free diet, Gluten, Celiac disease