Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οι αντιμικροβιακές τους δράσεις.
Φόρτωση...
Ημερομηνία
2024-07-03
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
ΕΛΜΕΠΑ, Σχολή Επιστημών Υγείας (ΣΕΥ), Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας
Επιβλέπων
Περίληψη
Εισαγωγή: Είναι επιτακτική ανάγκη η ανάπτυξη πολιτικών και πρακτικών που προστατεύουν
την υγεία του κοινού και μειώνουν τον επιπολασμό των τροφιμογενών παθογόνων και
αλλοιωτικών μικροοργανισμών, λαμβάνοντας υπόψη και την αύξηση του επιπολασμού των
τροφιμογενών λοιμώξεων τα τελευταία χρόνια. Οι συμβατικές τεχνικές ελέγχου των
παθογόνων των τροφίμων έχουν αρκετά μειονεκτήματα, όπως η ανάγκη εφαρμογής τεχνικών
θερμικής επεξεργασίες και χημικών συντηρητικών.
Σκοπός μελέτης: Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι να αναλύσει τα τελευταία επιστημονικά
δεδομένα που σχετίζονται με τις διαφορετικές εφαρμογές των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων των
βακτηρίων γαλακτικού οξέος στην ασφάλεια τροφίμων και στον έλεγχο μετάδοσης
τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών. Επιμέρους στόχοι αφορούν την παρουσίαση των
αντιμικροβιακών ιδιοτήτων των LAB και των μηχανισμών δράσης τους.
Υλικά- Μέθοδοι: Για την βιβλιογραφική ανασκόπηση πραγματοποιήθηκε αναζήτηση λέξεων κλειδιών (antimicrobial; lactic acid bacteria (LAB); bacteriocin; biopreservation; foodborne
pathogens) σε ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων και επιλεγμένους ιστότοπους (PubΜed,
Medline, Scopus και Google scholar), με σκοπό την εύρεση επιστημονικών μελετών που
σχετίζονται με τις αντιμικροβιακές δράσεις των LAB. Συμπεριελήφθησαν μελέτες γραμμένες
στα αγγλικά με ημερομηνία δημοσίευσης από το 2000 και μετά.
Αποτελέσματα: Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) αποτελούν μια ετερογενή ομάδα
μικροοργανισμών που παράγουν γαλακτικό οξύ ως το κύριο προϊόν κατά τη διαδικασία της
ζύμωσης. Τα LAB είναι θετικά κατά Gram βακτήρια με μεγάλες βιοτεχνολογικές δυνατότητες
στη βιομηχανία τροφίμων. Μπορούν να παράγουν βακτηριοσίνες, τα οποία είναι πρωτεϊνικά
αντιμικροβιακά μόρια που μπορούν να βοηθήσουν τον ανταγωνισμό άλλων βακτηρίων. Οι
αντιμικροβιακοί παράγοντες που συντίθενται από τα LAB αναστέλλουν την ανάπτυξη των
παθογόνων μικροοργανισμών που αλλοιώνουν τα τρόφιμα. Οι βακτηριοσίνες και οι άλλοι
μεταβολίτες των LAB (οργανικά οξέα, υπεροξείδιο του υδρογόνου) χρησιμοποιούνται σε
πολλές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων για την πρόληψη της ανάπτυξης ανεπιθύμητων
μικροοργανισμών. Η προσθήκη μιας βακτηριοσίνης συνδυαστικά με την εφαρμογή άλλων
φυσικοχημικών μεθόδων επεξεργασίας, συνιστά μια αποτελεσματική μέθοδο βιοσυντήρησης
στη βιομηχανία τροφίμων που αυξάνει την διάρκεια ζωής του τρόφιμου.
Συμπεράσματα: Η χρήση των LAB και των βακτηριοσίνων ως αντιμικροβιακοί παράγοντες
αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη προοπτική για την βιομηχανία τροφίμων, η οποία θα
βοηθήσει στην βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων, στην παράταση της διάρκειας ζωής
τους και στην διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών.
Introduction: It is imperative to concentrate on policies that safeguard the public's health and lower the prevalence of foodborne pathogens and spoilage microorganisms in the aftermath of the ongoing outbreaks of foodborne disease in recent years. Conventional germ control techniques now have drawbacks, such as the need for heat treatments and chemical preservatives. Aim of the study: The purpose of the present study is to analyze the latest scientific data related to the different applications of the antimicrobial properties of lactic acid bacteria (LAB ) in food safety and transmission control of foodborne pathogens. Individual objectives concern the presentation of the antimicrobial properties of LAB and their mechanisms of action. Materials - Methods: For the literature review, keywords (antimicrobial; lactic acid bacteria (LAB); bacteriocin; biopreservation; foodborne pathogens) were searched in electronic databases and selected websites (PubMed, Medline, Scopus and Google scholar), in order to find scientific studies related to the antimicrobial activities of LAB. Studies written in English with a publication date from 2000 onwards were included. Results: LAB are a heterogeneous group of microorganisms that produce lactic acid as the main product during the fermentation process. LAB are Gram-positive bacteria with great biotechnological potential in the food industry. They can produce bacteriocins, which are protein antimicrobial molecules that can help out-compete other bacteria. Antimicrobial agents synthesized by LAB inhibit the growth of food spoilage pathogens. Bacteriocins and other LAB metabolites (organic acids, hydrogen peroxide) are used in many applications in the food industry to prevent the growth of undesirable microorganisms. The addition of a bacteriocin combined with the application of other physicochemical processing methods, constitutes an effective biopreservation method in the food industry that increases the shelf life of the food. Conclusions: The use of LAB and bacteriocins as antimicrobial agents is a promising prospect for the food industry, which will help improve food safety, extend shelf life and ensure consumer health.
Introduction: It is imperative to concentrate on policies that safeguard the public's health and lower the prevalence of foodborne pathogens and spoilage microorganisms in the aftermath of the ongoing outbreaks of foodborne disease in recent years. Conventional germ control techniques now have drawbacks, such as the need for heat treatments and chemical preservatives. Aim of the study: The purpose of the present study is to analyze the latest scientific data related to the different applications of the antimicrobial properties of lactic acid bacteria (LAB ) in food safety and transmission control of foodborne pathogens. Individual objectives concern the presentation of the antimicrobial properties of LAB and their mechanisms of action. Materials - Methods: For the literature review, keywords (antimicrobial; lactic acid bacteria (LAB); bacteriocin; biopreservation; foodborne pathogens) were searched in electronic databases and selected websites (PubMed, Medline, Scopus and Google scholar), in order to find scientific studies related to the antimicrobial activities of LAB. Studies written in English with a publication date from 2000 onwards were included. Results: LAB are a heterogeneous group of microorganisms that produce lactic acid as the main product during the fermentation process. LAB are Gram-positive bacteria with great biotechnological potential in the food industry. They can produce bacteriocins, which are protein antimicrobial molecules that can help out-compete other bacteria. Antimicrobial agents synthesized by LAB inhibit the growth of food spoilage pathogens. Bacteriocins and other LAB metabolites (organic acids, hydrogen peroxide) are used in many applications in the food industry to prevent the growth of undesirable microorganisms. The addition of a bacteriocin combined with the application of other physicochemical processing methods, constitutes an effective biopreservation method in the food industry that increases the shelf life of the food. Conclusions: The use of LAB and bacteriocins as antimicrobial agents is a promising prospect for the food industry, which will help improve food safety, extend shelf life and ensure consumer health.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Βακτήρια γαλακτικού οξέος, Αντιμικροβιακή δράση, Lactic acid bacteria, Antimicrobial activity