Σύγχρονες προϋποθέσεις παραγωγής ποιοτικού ελαιόλαδου για βελτίωση της οργανοληπτικής αξίας του
Φόρτωση...
Ημερομηνία
2026-07-17
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
ΕΛΜΕΠΑ, Σχολή Επιστημών Υγείας (ΣΕΥ), Τμήμα Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας
Επιβλέπων
Περίληψη
Η κατανάλωση και η παραγωγή ελαιόλαδου αυξάνεται σταθερά παγκοσμίως, όπως δείχνουν στατιστικές έρευνες του “International Olive Council (IOC)” που δείχνουν αύξηση έως και 100% το 2021 σε σχέση με το 1991 (Bungaro, 2022). Η αύξηση αυτλη παρατηρείται κυρίως λόγω των αποδεδειγμένων οφελών για την υγεία και των αισθητηριακών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου. Ταυτόχρονα, η αυξανόμενη ζήτηση καθιστά δυσκολότερη την προστασία της γνησιότητας του ελαιόλαδου. Ως εκ τούτου, τα μη αυθεντικά προϊόντα ήταν πάντα ένα σοβαρό πρόβλημα στη βιομηχανία ελαιόλαδου. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι επιτραπέζιες ελιές είναι το πιο σημαντικό και δημοφιλές λαχανικό που έχει υποστεί ζύμωση στη βιομηχανία τροφίμων, ιδιαίτερα στην Ισπανία, την Τουρκία, την Ιταλία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο και την Ελλάδα. Παράγονται με δύο τρόπους, δηλαδή, (1) με επεξεργασία των πράσινων ελιών με ένα αλκαλικό διάλυμα, το οποίο είναι γνωστό ως θεραπεία με ισπανικό στυλ και (2) με επεξεργασία των ελιών σε μια διαδικασία αλκαλικής οξείδωσης, η οποία είναι γνωστή ως το στυλ της Καλιφόρνια. Η συγκομιδή είναι το τελευταίο μέρος του ετήσιου κύκλου παραγωγής ελιάς. Αυτή η πρακτική είναι μια από τις πιο σημαντικές πτυχές στην παραγωγή ελαιόλαδου, διότι μπορεί να επηρεάσει: την ποιότητα και ποσότητα τελικού προϊόντος, την μελλοντική παραγωγή καρπών ελαιόδεντρων, την ίδια την οικονομία της συγκομιδής. Έχουν διεξαχθεί αρκετές μελέτες προκειμένου να διερευνηθούν οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, συμπεριλαμβανομένων κυρίως των θερμοκρασιών περιβάλλοντος και ψύξης.
The consumption and production of olive oil is steadily increasing worldwide, as the statistical analysis of International Olive Council demonstrates, there is an increase up to 100% in 2021 in contrast with 1991 (Bungaro, 2022). This increase is observed mainly due to the proven health benefits and sensory characteristics of olive oil. At the same time, growing demand is making it more difficult to protect the authenticity of olive oil. Therefore, non-genuine products have always been a serious problem in the olive oil industry. It is worth noting that table olives are the most important and popular vegetable that has been fermented in the food industry, especially in Spain, Turkey, Italy, Egypt, Morocco and Greece. They are produced in two ways, namely, (1) by treating the green olives with an alkaline solution, known as the Spanish-style treatment, and (2) by treating the olives in an alkaline oxidation process, known as the style of California. The harvest is the last part of the annual olive production cycle. This practice is one of the most important aspects in olive oil production, because it can affect: the quality and quantity of the final product, the future production of olive trees, and the very economy of the harvest. Several studies have been carried out to investigate suitable storage conditions for olives, including mainly ambient and refrigeration temperatures.
The consumption and production of olive oil is steadily increasing worldwide, as the statistical analysis of International Olive Council demonstrates, there is an increase up to 100% in 2021 in contrast with 1991 (Bungaro, 2022). This increase is observed mainly due to the proven health benefits and sensory characteristics of olive oil. At the same time, growing demand is making it more difficult to protect the authenticity of olive oil. Therefore, non-genuine products have always been a serious problem in the olive oil industry. It is worth noting that table olives are the most important and popular vegetable that has been fermented in the food industry, especially in Spain, Turkey, Italy, Egypt, Morocco and Greece. They are produced in two ways, namely, (1) by treating the green olives with an alkaline solution, known as the Spanish-style treatment, and (2) by treating the olives in an alkaline oxidation process, known as the style of California. The harvest is the last part of the annual olive production cycle. This practice is one of the most important aspects in olive oil production, because it can affect: the quality and quantity of the final product, the future production of olive trees, and the very economy of the harvest. Several studies have been carried out to investigate suitable storage conditions for olives, including mainly ambient and refrigeration temperatures.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Ελαιόλαδο, Παραγωγή, Αποθήκευση, Olive oil, Production, Storage